Gastronomisch Bommelboek

Gastronomisch Bommelboek

Auteur: Marianne Stuit & Hubrecht Duijker
Uitgever: De Bezige Bij Amsterdam
Uitgifte: 1980
ISBN: 90 234 5258 5

Aanvullende informatie
Voorbericht
door JOOST
Chef de Cuisine van het Chàteau Bommelstein

Koken is uit de kunst, als ik zo vrijmoedig mag zijn. Op een vrije dag, toen de beeldbuis niets te bieden had, heb ik eens een schildermuseum bezocht waar heel mooie platen hingen. Keurige lijsten zonder een stofje en werkelijk zeer kunstig gekleurd. Het waren er erg veel, en ik dacht er net over om iets te gaan gebruiken omdat men in mijn professie de voeten wel eens wil laten rusten, toen ik getroffen werd door een zaal die mij de adem benam. Aan de wanden hingen tafelende heren met door Bordeaux geactiveerde oogopslagen en circulaties. Wat mij echter het meest ontroerde waren de aangrijpende plats, die ze voor zich hadden.
Uit het leven gegrepen venaison, soms zelfs parallel aan gevedeede volailles! Ze hadden ook niet geschroomd om georangeerde cochon de lait op hun tafel te laten verven, zodat ik mijn hart voelde opengaan, wanneer men mij toestaat. De heer, die daar geüniformeerd toezicht hield, deelde mij mede dat het antieke schuttersmaaltijden waren. Nu, dat mag zo wezen, maar ik ben zo vermetel het culinaire kunst te noemen. Sindsdien bezoek ik deze inrichting regelmatig om mijn gevoelens de vrije loop te laten terwijl ik mij te buiten ga aan het gebodene.
Kom daar vandaag-de-dag eens om! Tegenwoordig nemen heren een grote discretie in acht tijdens hun culinair genot, omdat ze bevreesd zijn voor de afgunst van onderontwikkelden. Waar gaan we heen, vraag ik me wel eens af, en dan prijs ik mezelf gelukkig een heer te serveren, die dit tegenhoud niet kent. Sinds vele jaren heb ik de bediening van heer Olivier B. Bommel, en zijn levensgang is wijdlopig ingenaaid in een boekerij. Daarin is men er niet voor teruggeschrokken hem af te beelden tijdens het nuttigen van wat hij een 'eenvoudige doch voedzame maaltijd' gelieft te noemen. Maar ook kan men hem aantreffen als hij op een andere wijze de innerlijke heer sterkt; zoals tijdens het ontbijt of bij het genieten van een kleine verversing.
Toen men mij nu opdroeg een kookboek te ensembleren aan de hand van twee befaamde culinaristen begreep ik dan ook, dat ik mijn vrije tijd niet voor niks had verdaan en dat ik het kookpunt van mijn loopbaan had bereikt. De garnering voor zo'n boek lag voor mij immers bij de hand. Gelukkig is mijn werkgever vaak uithuizig, zodat ik mij dan ongestoord met port en een sigaartje in de bibliotheek kan terugtrekken om mijn geest te verrijken. Dit keer ben ik echter te werk gegaan met een schrijf garnituur en heb ik enkele parten van heer Oliviers levensbeschrijving met zorg doorgelezen. Het betrof de boeken ALS JE BEGRIJPT WAT IK BEDOEL en GELD SPEELT GEEN ROL; méér zou mij te machtig worden, zoals zich laat denken. De gedeeltes, waarin men zich 'overgeeft aan spijs en drank, heb ik er uit gezeefd en overgeschreven. Ook heb ik mij veroorloofd, er kanttekeningen bij te plaatsen, waardoor ik de deskundige medewerkers aan mijn opdracht kon voorzien van
een hoofdschotel, waarvan zij een hoogwaardig gebruik hebben gemaakt.
En nu dit werk is bijeen gedrukt, sta ik er van te kijken, wanneer ik zo vrij mag wezen. Herendiners en simpeler maaltijden wisselen elkaar af, begeleid door wenken voor opwekkende en feestelijke dranken, zodat ik zèlf er veel nieuws uit heb kunnen leren. Het is een handleiding voor iedereen, die naar het betere leven streeft en daartoe in eigen cuisine het voorbeeld van heer Olivier wil volgen, al zeg ik het zelf.

Afbeeldingen